Kuchnia włoska
Kuchnia regionalna i jej ponowne odkrycie

Historia Włoch, charakteryzująca się ciągłymi najazdami oraz rozdrobnieniem politycznym i kulturowym, zaowocowała wielką różnorodnością zastosowań i zwyczajów, co znajduje również odzwierciedlenie w narodowej tradycji gastronomicznej.

Piemont e Dolina Aosty
Wpływ francuskiej gastronomii jest silny: stąd znaczenie przypisywane przystawkom, obecność dań fricassee i financier oraz centralne miejsce, jakie zajmuje wołowina. W porównaniu do makaronów przeważają zupy i buliony.

Liguria
Kuchnia śródziemnomorska z powołania geograficznego, silnie uwarunkowana złożoną morfologią, w gastronomii triumfują produkty rybne, oliwa z oliwek i aromatyczne zioła (pomyśl o bazylii), ale także focaccia i pikantne placki.

Trydent-Górna Adyga
W rejonie Trentino można dostrzec kontrast między uboższą kuchnią chłopską (flaczki, polenta) a kuchnią bardziej wyszukaną i wystawną. Prowincja Bolzano jest podobna do austriackiego Tyrolu i Bawarii (Spätzle i Rindgulash).

Wenecja Euganejska
Jeśli chodzi o Veneto, możemy wyróżnić w nim obszary geograficzne, z których każdy ma swoją specyfikę gastronomiczną. Strefa przybrzeżna laguny oferuje produkty rybne i dania na bazie warzyw; obszar nizinny słynie ze zwierząt na dziedzińcu, czasami w połączeniu z owocami; wątróbka z dorsza i cielęciny z dodatkiem grzybów lub warzyw; na obszarach górskich produkuje się mleko i sery oraz mięso baranie i kozie. Obecność poprzeczną stanowi polenta.

Friuli-Wenecja Julijska
Tradycja gastronomiczna Friuli-Wenecji Julijskiej od wieków odnotowuje wpływy weneckie, szczególnie wzdłuż wybrzeży; Wpływy austro-niemieckie, o czym świadczy obecność kapusty kiszonej i wpływów bałkańskich. Zupy i zupy są ważne. Najbardziej znanym produktem friulijskim jest szynka San Daniele.

Emilia-Romania
W Emilii-Romania ważna jest tradycja makaronów nadziewanych i tagliatelle, inne typowe pierwsze dania to passatelli i garganelli. Wśród mięs poczesne miejsce zajmuje wieprzowina (również ze słynnych kiełbasek), ale nie brakuje dań opartych na mięsie gospodarskim. Typowa Romagna to piadina (lub piada).

Toskania
W Toskanii ważnym elementem jest niesolony chleb; wiele preparatów wymaga stosowania czerstwego (panzanella, ribollita). Hodowla bydła Chianina (stek florencki) i bydła Maremma jest szeroko rozpowszechniona. Morze Tyrreńskie oferuje produkty rybne, których najbardziej znaną recepturą jest caciucco. Do najbardziej typowych deserów należą cantucci.

Umbria
Kuchnia umbryjska opiera się na mało wymyślnych przetworach, głównie opartych na mięsie gotowanym na rożnie. Porchetta jest bardzo popularna w regionie. Słynna jest trufla Norcia. Specjalne przetwory to pizza z serem i cacciatore z kurczaka.

Marche
W Marche odnajdujemy aspekty wspólne dla kuchni Romagna i Abruzzo. Na wybrzeżu bardzo popularne są dorsz i brodetto all’anconetana. Typowe dla regionu są vincisgrassi podobne do lasagne. Oliwki Ascolana są dobrze znane.

Lacjum
Najbardziej znane przepisy z Lazio to spaghetti alla carbonara i bucatini all’amatriciana. Bardzo popularne są przetwory smażone (kwiaty cukinii, panzerotti i saltimbocca) oraz przepisy, w których wykorzystuje się części „piątej ćwiartki” wołu (coda alla vaccinara). Baranek jest bardzo dobrze znany.

Abruzja
Najczęściej używane produkty kuchni Abruzzo to chleb, wino, sery i mięso, zwłaszcza jagnięcina, baranina lub baranina (arrosticini). Spaghetti alla chitarra podawane jest z jagnięcą ragù. Szafran jest obecny w wielu preparatach. Molise Mięsa najczęściej używane w kuchni Molise to koźlęta i jagnięcina gotowane na rożnie. Ważna jest obróbka makaronów, w tym spaghetti alla chitarra i cavatelli. Warto również wspomnieć o calcioni ricotta i cicerchiata.

Apulia
U podstaw tradycji Apulii leżą makarony, zboża, rośliny strączkowe, warzywa, sery i oliwa z oliwek. Do najbardziej znanych specjałów należą orecchiette z rzepą, chleb Altamura, taralli i frisedde. Owoce morza są również szeroko stosowane.

Kampania
Kuchnia Kampanii reprezentuje włoską gastronomię na świecie dzięki pizzy. Słynne są również spaghetti z pommarolą lub małżami oraz timbale z makaronu. Wśród wyrobów cukierniczych baba rumowa i pastiera.

Basilicata
Osobliwością kuchni Lucan jest konsumpcja dorsza. Tradycyjne przepisy są przywiązane do ziemi: wśród doskonałości jest ragù, którym przyprawia się tradycyjne cauzuni (ravioli z nadzieniem z ricotty z owczego mleka i pecorino).

Kalabria
Oprócz oliwy z oliwek kuchnia kalabryjska używa dużo chilli. Dusza żeglugi jest reprezentowana przez dania takie jak miecznik w salmoriglio, które łączyły się z lądem i górami od dziecka do silany. Aby zapamiętać nadziewane bakłażany i kocimiętkę.

Sycylia
Historycznymi produktami sycylijskiej gastronomii są oliwa z oliwek i pszenica. Wśród produktów rybnych wyróżniamy sardynki, anchois, czerwonego tuńczyka i miecznika; wśród produktów rolno spożywczych pomidory Pachino i fioletowe bakłażany. Ciasto sycylijskie zawiera również przetwory takie jak cassata i cannoli.

Sardynia
Gastronomia Sardynii koncentruje się na pieczonych mięsach (takich jak porceddu) i grillowanych (jagnięcina), produkcji mleka i serów (owczych i kozich) oraz chlebie Carasau. Obszar Alghero słynie z homarów. Jedną ze specjalności z owoców morza jest bottarga. Desery bazują na mażonym cieście, miodzie i kompotach owocowych.